x 2 persone
500 gr di baccalà
400 gr di topinambur
1 broccolo
sale - rosmarino - 2 scalogni
Baccalà
Lasciare il baccalà in ammollo per 2 gg cambiando l'acqua 3/4 volte al giorno. Conservare in frigo.
Sciacquarlo, togliere la pelle e tagliarlo a pezzi.
Cuocerlo a vapore.
Topinambur
Pelare i topinambur e metterli a bagno in acqua e limone perchè non anneriscano.
Asciugarli e tagliarli a fette. Metterli in una teglia rivestita di carta forno, aggiungere aglio e rosmarino tritati e infornare a 180° per 30 minuti.
Possono anche essere cotti sul fuoco.
Mousse di broccoli
Cuocere i broccoli a vapore. Tenere qualche cimetta al dente e metterla da parte (serviranno intere); cuocere bene le rimanenti.
Fare appassire in un tegame due scalogni con un pò d'acqua, aggiungere i broccoli ben cotti, un pizzico di sale, e insaporire il tutto. Frullare in un mixer e se risultasse troppo denso aggiungete un pò d'acqua tiepida o latte di soia.
Mettere i topinambur nel piatto, sopra il baccalà con la mousse e i broccoletti interi.
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